波士顿的研究者发现，快速的消化白面包、土豆以及速食燕麦片等食物中的碳水化合物，会导致脂肪在肝内蓄积。正是这些类型的食物用来预先喂养鹅以制造肥鹅肝酱。
波士顿儿童医院最佳生活质量项目的负责人David Ludwig医生说：“如果老鼠试验结果在人体得到确认，快速消化碳源会迅速成为一个公众健康担心的主要问题。
5%或以上的肝细胞蓄积大量脂肪的非酒精性脂肪肝，在青少年中呈现上升趋势。
多伦多医院研究生病儿童的助研科学家Eve Roberts医生说：“我不希望儿童因为我们没有告诉他们如何正确饮食而带有肝病疾患成长。”
2000年，Roberts医生曾报道第一个由于脂肪肝引起肝硬化的儿童，当时这个女孩才10岁。
Ludwig博士正研究5到7岁的儿童患脂肪肝情况。他还说，报道有脂肪肝儿童的最小年龄才2岁。曾经没有在儿童中听说的脂肪肝，现在却至少影响着1/3肥胖儿童。
这种情况可能导致肝炎，肝纤维化，肝硬化和肝功能衰竭。
快速消化碳水化合物—公认的引起高血糖的食物，会升高血糖，从而触发胰腺分泌胰岛素。血糖降低以后，胰岛向肝脏分泌了过多的胰岛素。这将使肝脏代谢/吸收更多的碳水化合物并将其以脂肪的形式储存下来。#p#副标题#e#
Ludwig博士的研究小组给两组小鼠喂养除淀粉以外都相同的食物。一组给予能快速吸收的高血糖指数的碳水化合物，另一组给予缓慢吸收的低血糖指数的碳水化合物。六个月后，这些小鼠都长到了相同的体重。但高血糖组基本上有更多的总体脂量，以为着她们拥有更少的瘠瘦组织。同时血脂更高，在肝脏中脂肪是低血糖组的两倍。
Dr. Ludwig说道：“餐后血糖刚刚升高，紧接着又联合胰岛素的作用，看上去已经足够大大改变此病的过程。”
有研究者说，脂肪肝疾病令人吃惊的上升，其原因不仅仅是肥胖患病率的上升，还与饮食的血糖负荷上升有关。Ludwig博士说：可笑的是，当人们想除去食物中的脂肪，到处都是她们转向的食物—白面包，大米，土豆产品，配制的早餐谷类，低脂点心，土豆片，玉米花—“大量初步加工的碳水化合物食品却成包的引进”。
那些食物和等量的方糖一样（更）能提高血糖和胰岛素水平。Ludwig博士说，给予鸭和鹅高脂肪指数谷物用于制造鹅肝酱，或“肥鹅肝”。
Ludwig博士的研究小组正在测试低血糖指数的食物能否逆转肥胖儿童的脂肪肝。这样的食物包括几乎全部的非淀粉类蔬菜和水果—尤其是苹果，梨，桃子和草莓（排除香蕉和甜瓜这样的热带水果）—几乎所有豆类。面类，虽然是用白面粉制作的，但其还是可以缓慢吸收，因为其具有紧致的食物结构。
但是Ludwig也提醒，有些食物可能标示为“全谷类”或以燕麦作为其成分，但并不意味着其是更低血糖指数食品。关键是这些谷物的制作过程。例如，硬面包就比高度精致的白面包好，老式的慢慢煮制的燕麦粥比速食燕麦片好，糙米比白米更好。
