来福州一定要品尝七星鱼丸七星鱼丸做法

来源：男儿窝阅读: 3.53K 次

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福州有许多有名的小吃，而基本上有来过福州的都有吃过鱼丸。鱼丸是福州的传统汤菜之一，有很长的文化历史。在福州久负盛名的要属七星鱼丸了。七星鱼丸味道鲜美，用料独特，深受海外华侨和许多人的喜爱。接下来，小编就来给大家介绍一下七星鱼丸及做法。

七星鱼丸有个传说：古时候，闽江之畔有个渔民。一天，有位商人搭他的船南行经商，船出闽江口，进了大海，正遇台风袭击。船入港湾避风时，不幸触礁损坏。修船拖误了时间，粮断了，天天以鱼当饭。商人叹道：“天天有鱼，食之生厌。能不能换换别的口味?”船妇说：“船上粮已断，唯有薯粉一包。”心灵手巧的船妇便把刚钓到的一条大慢鱼，去皮除刺，把鱼肉剁细，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一尝别有风味。

事后，这位商人回到福州，便在城里开设一家“七星小食店”，特聘这位船妇为厨师，独家经营“鱼丸汤”。开头，生意并不兴隆。一天，一位上京应考的举子路过此店就餐。店主热情款待，捧出鱼丸。举子食后，颇觉味道极美，便题赠一诗：“点点星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆虽有千秋饮，难得七星沁诗脾。”店主将诗挂在店堂上，宾客齐来观赏。从此生意兴隆，小店日日春风。“七星鱼丸”也从此得名。

1、加入鲜虾仁是为了增加馅心的鲜味，加入荸荠是增加成品口感，但两者都不可多加，否则会喧宾夺主。若不喜食荸荠之脆感者，不加无妨。

2、加入淀粉是增加粘性、便于成形，精盐定咸味，两者均适可而止；味精提鲜，姜米去腥除异，酱油增色，均应掌握“宁少勿多”的原则。

3、此馅心的口味要求“咸鲜回甜”，故一定要掌握好加糖量，一般以能尝出甜味为度。

4、馅心调好后，应做成个头均匀、大小一致的丸子，置0℃的冰箱内镇硬用之，以便于被鱼泥包裹，但千万不能里外冻实，否则口感和口味均受影响。

1．不管鱼丸大小如何，都要做得圆润而光滑，不可有毛渣或尾梢出现。

2．肉馅一定要让鱼泥包裹严实，且居鱼泥正中。一旦馅心外露，不仅会影响其洁白的色泽，而且口味也会大打折扣。

3．刮取丸子时，手指或羹匙要勤蘸水，以利丸子顺利地落下，且不易出现毛渣。

4．鱼丸下锅时，应顺锅边溜入，这样能使丸子更圆。

5．此菜是采用“氽”法烹制而成，其关键是要掌握丸子下入时的水温。一般来说应为温水下锅，即当水温在60℃左右时落入丸子氽熟。此步骤应注意：①若鱼丸没有做完而水温已经升高，应将锅端离火口或者加入冷水，以保持最佳水温。②鱼丸全部入锅，待其表面蛋白质相对凝固后，用手勺背部顺锅边下入轻轻推动，防止丸子粘住锅底而损坏其形状。③旺火烧沸后打去浮沫，改用中小火氽熟鱼丸，切忌旺火。④要掌握好氽制时间，以鱼丸刚熟为度，若时间太长，会使鱼丸质老不嫩、失去弹性。

选料

鱼肉应选用背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少的海产鲨鱼、鳗鱼、团头鲂、偏口鱼为好；淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等也可以。此外，猪肥膘肉以背、腿部位为佳；猪瘦肉以脊背肉、后臀肉为最佳；虾仁应选粒整个大且未经碱发的；鸡蛋清选用新鲜、无散黄、无贴壳的鸡蛋；淀粉以色白、有光泽、无杂质、无粉粒的绿豆淀粉或玉米淀粉为好。