生食蔬菜有利于抗癌。蔬菜中大都含有一种免疫物质——干扰素诱生剂，它作用于人体细胞的干扰素基因，产生干扰素，成为人体细胞的健康“卫士”，具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。而这种干扰素诱生剂不耐高温，只有生食蔬菜才能使其发挥作用。例如，萝卜就含有干扰素诱生剂，每天吃15克，细嚼慢咽，长期坚持，对健康大有益处。
生食蔬菜有助于口腔及牙齿的保健。充分咀嚼能刺激唾液的分泌，帮助食物消化。同时还能增加口腔自洁，对老年人的口腔保健十分重要。
生食蔬菜对多种疾病有辅助治疗作用。美国科学家研究发现，生吃蔬菜能减轻许多病症，如失眠、高血压、冠心病、眼病等，还能防止记忆力衰退，延缓衰老。
生食蔬菜可最大限度留住营养。鲜菜中所含的维生素C、叶酸以及具有抗病毒、抗癌效应的生物活性物质，在加热中易被破坏。适宜生吃的蔬菜有萝卜、生菜、圆白菜等胡萝卜素含量低而维生素C含量较高的蔬菜。
深绿色和黄色蔬菜富含胡萝卜素，以熟食为好。因胡萝卜素为脂溶性，对于许多富含胡萝卜素的蔬菜来说，油炒或在肉汤中煮食，会显著提高胡萝卜素的吸收利用率。
