科学家们在茄子、紫色包心菜和桑葚等一些蔬菜瓜果中，发现了一种天然色素,它们可以起到限制癌细胞生长的功效。这种天然色素属于抗氧化物质的类别，专业术语为花青素。
这些色素不易被人体吸收，于是顺着血液流动,从胃部到达肠道，在那里,他们被周围组织充分吸收。没有被吸收掉的部分色素继续往下运动，到达肠道的末端。科学家们认为，这部分运动是天然色素具有抗癌功效的关键和原因所在。
蔬菜中一些物质能阻断癌症的发展
科学家在以往的研究中，提出了癌症发生发展的模型，即癌症的起始阶段和促进阶段。起始阶段往往是短暂且不可逆的。在辐射、有毒化学元素等致癌物质的影响下，人体内埋下了癌症的种子;促进阶段则是由促癌因子反复作用，长达几年乃至十几年才引起癌变。
实验证明，在癌症发展的这两个阶段中，通过一些化学物质的介入，可以阻断癌细胞生长，从而达到预防目的。日本研究指出，蔬菜中的营养成分和某些植物化学物质，能对致癌物质和促癌因子起到明显抑制作用。
抗癌蔬菜排行榜
常吃蔬菜具有一定的抗癌作用，但这种作用到底有多大?日本国立癌症预防研究所经过大量的研究和实验，筛选出20种对癌症有显著抑制作用的蔬菜，排在第一位的是熟红薯。其次，还有芦笋、卷心菜、甜椒、胡萝卜等。
不同蔬菜对应不同的癌症
科研人员发现，经常食用大蒜，可使患结肠癌的风险降低30%。茭白、芹菜等是富含纤维的蔬菜，进入肠道后，可加快其中食糜的排空速度，缩短食物中有毒物质在肠道内滞留时间，促进胆汁酸排泄，对预防大肠癌极为有益。
甘蓝类蔬菜中含有的硫甙葡萄甙类化合物，对于人体内一种能起到解毒作用的酶，具有诱导作用。经常食用，可预防胃癌、肺癌、食道癌及结肠癌的发生。胡萝卜、南瓜等蔬菜中的胡萝卜素则能够通过清除体内自由基，预防肺癌的发生。绿色蔬菜、红色蔬菜中含有的类黄酮类化合物能显著增强体内巨噬细胞功能，提高机体免疫力，也有较强的抗癌功效。
红薯中含有一种叫氢表雄酮的化学物质，可以用于预防结肠癌和乳腺癌。番茄中含有的番茄红素能促进一些具有防癌、抗癌作用的细胞素的分泌，激活淋巴细胞对癌细胞的溶解作用。同时，它又是很强的抗氧化剂，可杀死人体内能导致老化的自由基。许多研究表明，摄入适量的番茄红素可降低前列腺癌、乳腺癌等癌症的发病率，并对胃癌、肺癌有预防作用。
