关于维生素与癌症的关系，早在1942年美国的学者就有所研究，通过一系列的研究发现，维生素A与癌症发病率有关，另外，近年来随着研究的不断深入，发现，摄入大量的维生素E能明显延长胃癌患者的生存时间。
维生素抗癌机理
维生素抗肿瘤的机制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系统、阻断化学致癌物的作用，改善细胞间隙连接交通及参与DNA甲基化状态的维持。
各种维生素抗肿瘤的机制可概括为：β-C为抗氧剂，可清除自由基，并可通过视黄醇和维生素A刺激免疫系统及活化间隙连接交通，维持细胞分化的正常状态;维生素A以抗氧化和增加细胞间隙连接交通为主，并可增强上皮细胞防御功能;维生素C抗氧化清除自由基，刺激免疫系统，并可抑制亚硝胺这一诱变因子的形成，增强肝解毒作用和间接抗癌作用;维生素E可抗氧化，增强免疫力，也可还原亚硝胺，还能在基因突变前后阻止细胞的恶化或过度增生。
根据来源维生素A可分为植物型（胡萝卜素）和动物型（视黄醇），经研究发现植物型维生素A有更强的防癌效果，其能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体鳞状细胞癌和其他细胞癌消退，并可刺激抗肿瘤的免疫系统，以防止胃癌的发生。
维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化，甚至可使已转化的细胞逆转，以产生抗癌作用。
维生素E则可在体内抑制致癌物亚硝胺的形成，抑制某些自由基的形成保护细胞的正常分化，增强机体免疫力等。
吃哪些蔬果可抑制癌症
目前普遍认为长期食用新鲜水果特别是柑橘和新鲜蔬菜可明显降低胃癌的发生，如西红柿、莴笋、黄瓜、胡萝卜、芹菜、甜椒、洋葱等。
在欧洲一项研究中，肠型非贲门癌与蔬菜、洋葱和大蒜的摄入呈负相关。马来西亚一项病例对照研究亦显示大量摄入新鲜水果和蔬菜可预防胃癌。
大量食用新鲜蔬菜和水果降低胃癌发生的原因，一方面是新鲜蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的维生素A、维生素C和维生素E等。
认为，维生素对癌症的抑制作用已经在一个又一个研究中得到证实，而水果和蔬菜中的维生素含量也是不言而喻的，与其去吃那些维生素药片，为什么不在饮食中多下功夫，多吃些蔬果呢？
