美国科学家的一项研究发现，让某些水果（水果食品）和蔬菜（蔬菜食品）呈现丰富的红色、紫色和蓝色的天然色素能起到有效的抗癌作用。 在茄子、红甘蓝和欧洲越橘等食品中发现的这些色素化合物能限制癌细胞的生长，在一些情况下还能完全杀死癌细胞，同时不让健康（健康食品）细胞受损。 据英国《卫报》报道，这项研究成果最近在波士顿美国化学学会召开的年度会议上发表。
报道说，该研究将有关人类癌细胞的实验室检测同动物实验加以结合，以观察富含色素的食品是否能影响动物的癌症（癌症食品）发展状况。 拥有较高天然色素水平的食物在减缓癌细胞的生长方面效果最明显。在实验中，紫玉米和北美沙果阻止了结肠癌细胞的增长，并杀死了20%的这类癌细胞 。
含有较少天然色素的食物，如小萝卜，则使结肠癌细胞的增速降低了50%～80%。 美国俄亥俄州立大学的植物营养专家莫妮卡·朱斯蒂领导的研究人员从各种具有深红、蓝色或紫色的水果和蔬菜中提取了花青素，并将它们加入含有人类结肠癌细胞悬浮液的试管中。 当这个团队计算需要多少提取物才能将癌细胞的增速减少50%时，他们发现从紫玉米中提取的花青素是最有效的。
北美沙果和欧洲越橘也具有相当的效力，而小萝卜的花青素则需要前两者9倍的数量才能达到同样效果。 在第二项实验中，研究人员给患有结肠癌的小鼠喂食含有从欧洲越橘和北美沙果中提取的花青素的食物。同另一个没有喂食花青素的小鼠参照组相比，喂食组的结肠癌肿瘤缩小了60%～70%。
