三素，一般是指维生素、纤维素和微量元素。这三种物质都可以从饮食物中摄取。三素都是极普通的物质，既是人体日常生活中不可缺少的，同时又具有防癌预防肿瘤的重要作用。
一、维生素
维生素是最重要的预防肿瘤物质之一，在维生素的家族中，维生素A、维生素C都具有极其重要的防癌、预防肿瘤作用。维生素A包括胡萝卜素，其作用是因为维生素A也是抗氧化剂，可以清除人体内的自由基，阻止致癌物同DNA的结合，并有促进机体免疫力的作用。但过量的维生素A摄人会发生毒副反应。因此一般从食物中摄取维生素A是比较安全的方式。
含维生素A的食物主要是蔬菜和水果。如胡萝卜、香葱、大蒜、白菜、油菜、芹菜、韭菜、金花菜、南瓜、紫菜、杏、菠菜、览菜、海带、山植、辣椒等。
二、纤维素
植物粗纤维可使葡萄糖的吸收减慢，改善葡萄糖耐量试验，降低空腹血糖和餐后血糖浓度，并可使血脂与尿糖降低，还可以预防心血管疾病、慢性胆囊炎、胆石症等并发症。同时植物粗纤维还可以加快食物通过肠道的时间，减少致癌物在肠道内的逗留时间，预防便秘和恶性肿瘤的发生。
一般都主张食用天然食物纤维，而少用提纯纤维。粗纤维的数量一般成人以每日20-30克为度。多食粗粮和富含纤维多的蔬菜、水果，可以补充人体每日所需的纤维量。
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三、微量元素
人体维持正常的生理健康需要有矿物质参与人体的代谢。由于人体所需要矿物质的量很少，因此又称之为微量元素。维持人体正常生理活动的矿物质主要有钙、镁、钾、钠、铁、锌、钥、硒、碘等。
